ゴルファーの“ウマイ！”を追求するこの企画。2016年、夏の土用の丑の日は7月30日。ということで、江戸享保年間に創業されたと伝わる上野の鰻割烹・伊豆栄をご紹介します。
上野・伊豆栄「梅川亭」
JR上野駅から徒歩5分。恩賜公園に向かう小路を歩いていくと、緑の中に佇む純和風の建物があります。「伊豆栄 梅川亭」です。その門構えは歴史を感じさせます。お邪魔すると、9代目女将の土肥好美さんが迎えてくれました。
9代目女将 土肥好美さん
「昔はここ不忍池でうなぎが獲れたそうなんです。そのうなぎで商売を始めたのが伊豆栄の始まりと伝わっております」と、女将は答えてくれました。伊豆栄の創業は1730年代とされ、刀の柄巻きを生業にしてきた武士が、近くで獲れるうなぎを食べさせる割烹を開いたのが始まりだという。
伊豆栄は武士が興したうなぎ料理店なので、切腹を意味する″腹開き″は行わないんです。だから背開きにこだわったといいます。白焼きを蒸すのもこだわりです。
白焼きにして隣の蒸し器で蒸す
蒸すのは、ふんわりした食感を出すための伝統だ
このひと手間のおかげで柔らかい食感のかば焼きになるのだとか。
ほぼ毎日作るタレ
タレには砂糖を使っていなく、甘みはみりんの味だけ。ご飯と合わせたときにちょうどよくなるように調味してあるんです。うなぎは国産にこだわり、ちょっと前までは静岡産や鹿児島産、最近は愛知県産を使っているそうです。
若いスタッフが割いて串を打っているのを観察していると、硬いか柔らかいかが分かるそう。それによって蒸しや焼きの時間を微妙に調整するのだとか。
確かに、焼き場には砂時計やタイマーの類は見当たらず、焼き加減の試食もなし！すべては勘と経験がものをいう職人技です。
一度開けると”てり”が飛んでしまうというほど繊細
お重のふたを開けた瞬間、香ばしい醤油タレの匂いが食欲をそそります。肉厚のうなぎはふっくらと蒸し上げられているのでとっても柔らかい。少し辛めでピリッとしたタレはしつこくなく、ご飯とよく合います。
動画でもご紹介しています！
上野･伊豆栄の絶品うな重【ウマイの基準！：月刊ゴルフダイジェスト8月号】
youtu.be江戸時代から受け継がれた味を守っている上野の伊豆栄。上野の四季を愛でながら、うな重を食べてみてはいかがでしょうか？
写真／中居中也
